¿Seguro que nunca has comido algas? Los alimentos que tienen y no sabías

Es posible que no te llame la atención la comida oriental (sushi, aperitivos japoneses, etc.) y seguramente no hayas comido las algas como tales pero ya te aseguramos que de alguna forma, las has consumido indirectamente.

Las algas rojas y pardas presentan en sus células unos polisacáridos solubles denominados ficocoloides. Es posible que no te suene de nada pero se usa en la elaboración de cervezas, aceitunas rellenas, embutidos light, helados, etc. Existen tres tipos de ficocoloides: el agar (o agar-agar), los carragenatos (o carragenanos) y los alginatos. Todos ellos son productos muy versátiles ya que son capaces de retener agua, por lo que son idóneos para ser utilizados como aditivos, estabilizantes, espesantes o gelificantes en la industria alimentaria.

Aquí puedes consultar la denominación europea de los principales aditivos de origen algal:

CódigoAditivo
E400Ácido algínico
E401Alginato de sodio
E402Alginato de potasio
E403Alginato de amonio
E404Alginato de calcio
E405Alginato de propano-1,2 diol
E406Agar
E407Carragenatos
E408Furcelarano

Fuente: Libro ¿Las algas se comen?

La estabilización y el espesado modifican la textura de los alimentos líquidos a textura de gel. Esto hace que mejore la sensación en boca. Otra ventaja de los ficocoloides es que son aptos para veganos y vegetarianos ya que la gelatina por ejemplo, es de origen animal.

Agar

Las principales algas de las que se extraen pertenecen a algas rojas como Gelidium y Gracilaria. El agar es una mezcla de dos tipos de polisacáridos, que puede estar compuesto de agarosa (poder gelificante) y agaropectina (poder espesante).

Es muy útil ya que es insípido, inodoro e incoloro lo que le hace muy transformable y pueda usarse en el sector de la panadería y pastelería aprovechando su capacidad para formar geles. Lo podemos encontrar en: batidos, sorbetes, natillas, galletas, mermeladas, golosinas, comidas congeladas, etc. Además, es un polisacárido que no digerimos, por lo que nutricionalmente forma parte de la fibra alimentaria y no aporta calorías agregadas.

golosina

Alginatos

Se extraen de algas pardas como Ascophyllum, Durvillaea Laminaria/Saccharina entre otras. Son sales que derivan del ácido algínico (compuesto por unidades de ácido L- gulurónico, G y unidades de ácido D-manurónico, M). El índice M/G es un indicador que se utiliza para conocer la naturaleza de los alginatos. Aquellos que tienen un bajo índice M/G, forman geles resistentes y poco flexibles mientras que los que presentan un alto índice M/G crean geles moldeables y elásticos. Por ello, sus propiedades físicas y sus aplicaciones industriales dependerá de las proporciones relativas de los bloques G / M /MG.

El uso de este producto en la industria alimentaria (20%) es sumamente amplio gracias a sus propiedades espesantes lo que origina que pueda utilizarse tanto como para mejorar la viscosidad de una salsa, mejorar la textura de un yogur o facilitar la mezcla en emulsiones tales como la mayonesa. La industria alimentaria utiliza alginatos como aditivos (lo hemos visto en la tabla anterior) para la elaboración de postres lácteos y helados, ya que, además de aportar textura y consistencia, evitan que se formen cristales de hielo. Otra aplicación de los alginatos es su propiedad gelificante que se usa muchísimo para la producción de postres de gelatinas. Los alginatos también pueden actuar como conservantes al evitar la oxidación de ciertos pescados o en carnes y las conocidas esterificaciones que se realizan con alginato sódico.

Carragenatos

Son un grupo de biomoléculas formadas por cadenas de polisacáridos unidos a una unidad de azúcar. Estas características permiten que los carragenanos se disuelvan en agua, formen soluciones altamente viscosas y permanezcan estables en un amplio rango de pH. Hay tres formas generales (kappa, lambda e iota), cada una con su propia propiedad de gelificación. Se extraen de la pared celular de algas rojas de géneros como Chondrus o Euchema. 

Como el agar, los carragenatos tienen sus principales aplicaciones en la industria alimentaria. Su alta capacidad para unirse a las proteínas los convierte en perfectos estabilizantes de productos lácteos, por ejemplo, en pudines, mousses y flan. También se usan en la preparación de helados, batidos y cremas para evitar la separación del suero. Su propiedad de mantener las proteínas unidas también se usa para la formación de productos cárnicos tipo light. En hamburguesas de carne magra, sirven para conservar el jugo de la carne o también se usan por ejemplo, como agente gelificante para los precocinados de pollo y pavo o para alimentos enlatados para mascotas.


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